Муссовый ТОРТ «МАЛИНА-ЛАЙМ»

• 35г миндальной муки 
• 35г сахарной пудры
• 65г яйца 
• 1г разрыхлителя
• 15г пшеничной муки в/с 10%
• 23г растопленного сливочного масла 
• цедра лайма

Взбить миндальную муку, сахарную пудру, яйца и цедру до состояния ленты. Просеять в яичную смесь вместе муку и разрыхлитель.

В самом конце ввести растопленное масло.

Распределить по кольцу 18см и выпекать примерно 12 мин при 170-180С.Охладить, вырезать круг 16см. Заморозить. До сборки хранить в замороженном виде.

• 40г белого шоколада 
• 5г растительного масло без запаха
• 5г сублимированного малинового порошка (можно опустить)
• 10г вафельной крошки

Растопить шоколад, добавить масло, малину и вафельную крошку.Намазать тонким слоем на бисквит. Снова заморозить.

• 60г пюре или сока лайма 
• 70г белков яичных 
• 70г сахара 
• 1,5г желатина 200-220 bloom
• 7,5г воды для желатина 
• 70г масла сливочного 82%
• цедра лайма

Залить желатин водой, размешать, поставить в холодильник.

Смешать в сотейнике растопленное пюре лайма, белки, сахар, варить при помощи венчика до запустения (70-75С) на небольшом огне. Добавить желатиновую массу, цедру лайма. Перелить в кувшин, добавить сливочное масло, пробить блендером, вылить в кольцо 16см. Заморозить.

• 175г пюре малины 
• 60г ягод малины (свежих или замороженных)
• 25г сиропа глюкозы 
• 35г сахара 
• 4г пектин NH 
• 2г желатина 200-220 bloom
• 10г воды для желатина 

Залить желатин водой, размешать, поставить в холодильник.

В сотейнике растопите пюре и ягоды. На температуре не выше 40 С ввеcти сахар, смешанный с пектином. Довести до кипения и проварить 1 минуту, снять с огня, добавьте предварительно замоченный желатин.

Вылить 80% на замороженное креме лайма.

20% вылить в кольцо 14см (будущий декор), все заморозить.

• 2г желатина 200-220 bloom
• 10г воды для желатина 
• 60г сливок 33-35% (1) 
• 125г шоколада белый Zephyr 34% (Cacao Barry)
• 40г пюре или сок лайма 
• 205г сливок 33-35% (2)

Залить желатин водой, размешать, поставить в холодильник.

Сливки (2) взбить до текстуры растаявшего мороженого. Поставить в холодильник.

Сливки (1) нагреть до кипения, вылить на шоколад и желатиновую массу, размешать силиконовой лопаткой до растворения шоколада и желатина. Пюре нагреть в микроволновке до теплого состояния, тонкой струйкой вылить в шоколадную смесь, перемешать, пробить блендером. Переложить в широкую миску, охладить до 50С.

На температуре 50С аккуратно ввести полувзбитые сливки.

Собрать торт: поставить на ровную разделочную доску заранее подготовленное кольцо 18см , высота 6см (или такую же силиконовую форму), проложить ацетатной лентой борта.

Налить ⅔ мусса, утопить креме+компоте, затем снова немного мусса, затем бисквит хрустящим слоем вниз. Заморозить минимум на 8 часов.

• 50г воды
• 200г сахара 
• 75г сиропа глюкозы
• 100г сливок 33-35% 
• 38г сухого молока 
• 7г желатина 200-220 bloom
• 35г воды для желатина 
• 50г нейтральной глазури (вставить ссылку на рецепт)
• 30г растительного масла 
• Краситель водорастворимый (зеленый, желтый, белый)

Залить желатин водой, размешать, поставить в холодильник.

Из воды, сахара и сиропа глюкозы сварить сироп до 108-110С.

Сливки и сухое молоко довести до кипения при постоянном и непрерывном перемешивании венчиком. Вылить массу в сироп, прокипятить все вместе минуту.

Вылить на желатиновую массу, нейтральную глазурь, растительное масло и краситель, пробить все блендером, стабилизировать 8 часов в холодильнике.

После стабилизации немного прогреть в микроволновой печи, пробить блендером. Рабочая температура 30С.

Покрыть торт зеркальной глазурью, сверху поставить малиновое компоте, смазать кистью нейтральной глазурью, декорировать свежей малиной и шоколадным декором.

Разморозить в холодильнике 3-4часа.

Посмотреть подробный мк:
Часть 1: https://www.instagram.com/tv/CN-tqzVAnbD/?igsh=ZXhhNHF2ZWo2aTV0
Часть 2: https://www.instagram.com/tv/CN-0sdOl3KT/?igsh=bTlnMWxobG03YXlr
Часть 3: https://www.instagram.com/tv/CN-1wogl25j/?igsh=MWZxczdkemV5d2d3
Часть 4: https://www.instagram.com/tv/CN-1wogl25j/?igsh=MWZxczdkemV5d2d3