Бриошь с яблоками, кремом Патисьер и коричным крамблом

Объединить все сухие ингредиенты и дрожжи. Начать замешивать руками либо на 1 скорости в планетарном миксере с насадкой крюк, постепенно добавляя яйца. 

Когда все яйца введены, вымешивать на 2 скорости до среднего развития клейковины, и когда тесто начнет отлипать от стенок, начать добавлять масло, порезанное небольшими кубиками.
Масло должно быть очень холодным!

Продолжать вымешивать на 2 скорости, пока тесто не начнет отлипать от стенок и не разовьет эластичность.  
Температура готового теста не должна превышать 24С!

Вводить масло нужно постепенно, контролируя состояние теста, т.к. жир препятствует развитию клейковины.  

После того, как все масло введено, необходимо ввести холодное молоко. Вымешивать до гладкости и полного развития клейковины. 

Достать тесто, выложить в миску, смазанную маслом, закрыть пленкой в контакт, оставить при комнатной температуре на 1 час. Обмять тесто, снова закрыть пленкой в контакт и поместить в холодильник на 12 часов.

Достать тесто, раскатать в прямоугольник 30*25см, намазать тонким слоем крема, посыпать яблоками, скрутить рулет, разрезать на цилиндры высотой 4-5 см, вложить в форму. Смазать яйцами перед расстойкой. Посыпать крмаблом.
Расстаивать 2 часа при температуре 27С. 

Смазать яйцами второй раз. Перед выпечкой накрыть фольгой, чтобы не сгорел верх.

- в духовке с нижним нагревом большие бриоши выпекаем при 190С ориентировочно 15-20 минут, индивидуальные - при 220С ориентировочно 11 минут.
- в духовке с вентиляцией большие бриоши выпекаем при 160С, индивидуальные – 170-180С. Степень готовности проверяем шпажкой.

В остывшую бриошь с помощью кондитерского мешка можно отсадить остатки крема и яблок. После этого немедленного съесть (бриошь с кремом не хранится).

• 250г твердых, кислых яблок 
• 50г коричневого сахара
• 7г крахмала
• 10г темного рома
• Ваниль опционально

Яблоки порезать на кубики посыпать сахаром, оставить на 3-4 часа. Яблоки должны пустить сок. Добавить крахмал, поставить все на средний огонь и начать помешивая выпаривать влагу. В конце приготовления добавить ром. Яблоки остудить.

• 250г молока 3,2% 
• 65г коричневого сахара
• 60г желтка
• 20г кукурузного крахмала
• 20г сливочного масла 82,5%
• пол палочки корицы цейлонской

В молоке раскрошить палочки корицы. Нагреть до закипания.
Желтки смешать с сахаром и крахмалом до однородного состояния.
Влить горячее молоко тонкой струйкой в желтковую смесь. Вернуть все в сотейник, сварить крем при помощи венчика на среднем огнем, до густого, гладкого и блестящего состояния. В конце добавить масло, перемешать венчиком. Крем переложить в широкую миску, охладить до 2-4С. Прогладить и использовать.

• 38г масла сливочного 82,5% 
• 51г муки пшеничной слабой (9-10% белка)
• 42г миндальной муки
• 42г сахара коричневого
• пол палочки корицы цейлонской

Корицу измельчить в кофемолке, добавить к крамблу пол чайной ложки.
Все смешать до однородной крошки. Заморозить до использования.