Торт Mercury (Javier Guillén)

Наша цель - формирование сильной профессиональной школы кондитерского мастерства в Беларуси. 

Торт Mercury  (Javier Guillén)
Задать вопрос
Наши специалисты ответят на любой интересующий вопрос
Крустиян ( хрустящий слой)
  • 150 г сливочного масла
  • 150г пшеничной муки
  • 150г коричневого сахара
  • 150г фундучной муки
  • 125г фундука рубленного

Нарежьте масло на маленькие кубики. 
Просейте сухие ингредиенты вместе. Добавьте масла и рубленные орехи.
Поместите все в чашу миксера и с помощью насадки "лист" мешайте до получения мелкой крошки.
Выложите полученную смесь на Silpat. Заморозьте.
Выложите крустиян в кольца 12 см в диаметре и слегка придавите. 
Выпекайте при 150ºC в конвекционной печи около 15-18 минут. 


Креме "Пралине"
  • 190г сливок 35% жирности
  • 10г желатина
  • 610г фундучного пралине
  • 305г сливок 35% жирности

Нагрейте первую часть сливок и добавьте предварительно замоченный желатин. Постепенно растворите пралине в горячих сливках. Постепенно добавьте оставшуюся часть сливок для получения гладкой, эластичной текстуры. Вылейте на крустиянт, заморозьте.

Ежевичное компоте
  • 500г пюре ежевики
  • 40г сахара
  • пектина NH
  • 3.5г желатина
  • 250г целых ягод ежевики

Нагрейте пюре ежевики и добавьте смесь пектина и сахара. 
Варите на медленном огне в течение 1-2 минут. Добавьте предварительно замоченный желатин, ягоды ежевики и отставьте остывать. Вылейте на креме "Пралине", заморозьте. 


Легкий ванильный мусс с белым шоколадом
  • 390г молока
  • 3 стручка ванили
  • 12г желатина
  • 550 г  белого шоколада Branco Brasil, 35%
  • 250г сливок 35% жирности
по 210г на кольцо 14 см
За день до приготовления сделайте холодную инфузию с ванилью и молоком. 
Процедите и подогрейте молоко. 

По чуть-чуть вылейте горячее молоко на порубленный шоколад, перемешайте с помощью спатулы до получения гладкой, блестящей текстуры. Добавьте желатин. Пробейте смесь с помощью блендера, чтобы получить эмульсию. Старайтесь, чтобы пузырьки воздуха не попадали в эмульсию. 
Когда температура эмульсии будет 30ºC, аккуратно смешайте ее с полувзбитыми сливками. 
Сохраните небольшое количество мусса, для декора торта. 

Смесь для велюра из белого шоколада
  • 700г белого шоколада
  • 300г какао масла
  • диоксид титана
Растопите какао масло и шоколад. Добавьте диоксид титана. Пробейте смесь ручным блендером. Процедите, чтобы избежать попадания комочков красителя. Используйте при температуре 40- 45ºC.


Сборка
Когда серединка из крустияна, креме и ежевичного компоте готова, приготовьте ванильный мусс. 
В каждое кольцо диаметром 14 см вылейте 210 г мусса и вставьте начинку. Заморозьте. Достаньте торт из морозилки, покройте его велюром. 
Сделайте декор из мусса, наполните ягодным желе. Слегка заморозьте. 

 Фото взято с ресурса http://www.sogoodmagazine.com/
Заказать услугу
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.