Тарт с красными апельсинами и базиликом (William Lamagnere)

 

Тарт с красными апельсинами и базиликом  William Lamagnere ( на 4 тарта диаметром 18-20 см)

Состав: 

• Миндальное песочное тесто (сабле)

• Миндальный крем с базиликом и апельсиновым конфи

• Легкий апельсиновый крем с базиликом

• Апельсиновое желе для декора

Миндальное сабле:

150 г  масло сливочное

80 г пудра сахараная

25 г миндальная мука

50 г яйцо

125 г  Мука Т55 

щепотка соли

Смешайте все сухие ингредиенты в чаше миксера с насадкой "лист".  В конце введите яйцо, смешайте до однородности и сразу же остановите миксер. Так тесто останется хрупким и рассыпчатым после выпечки. 

Оставьте тесто в холодильнике стабилизироваться минимум на 4 часа.  В идеале- оставьте тесто в холодильнике на ночь - так вы сведете к минимуму риск деформации теста во время выпечки. Выложите в кольцо диаметром 18-20 см.  Поставьте в холод еще на 1 час.  выпекайте при 160 С около 15 минут до легкого золотистого цвета.

Миндальный крем с базиликом и апельсиновым конфи

200 г масло сливочное

200 г пудра сахарная

200 г миндальная мука

20 г крахмал кукурузный

120 г яйца

240 г крем патисьер (заварной крем)

20 г ликер Cointreau

15 г листьев свежего базилика

15 г цедры красных апельсинов

300 г цукаты апельсина кубиками

 Смешайте все ингредиенты в миксере, заполните основу из  полувыпеченного песочного теста 100 г миндального крема, затем выпекайте при 160С около 10 минут. Миндальный крем должен слегка зарумяниться сверху. 

Легкий апельсиновый крем с базиликом

250 г сок красных апельсинов

2 г лимонная кислота

15 г цедры красных апельсинов

15 г листьев свежего базилика

300 г кристаллического сахара

340 г яиц

6 г желатина

500 г сливочного масла

 Замочите желатин в холодной воде.  Приготовьте на водяной бане сок апельсинов, цедру,  базилик и смесь яиц с сахаром.  Доведите крем до 80С, снимите с огня, добавьте желатин, остудите до 60С и введите сливочное масло. С помощью блендера сделайте эмульсию.  Накройте пленкой в контакт и оставьте на ночь в холодильнике стабилизироваться. 

Желе из красных апельсинов

450 г сока красных апельсинов

50 г сахара

2 г агар агара

Смешайте все ингредиенты, доведите  до кипения, постоянно помешивая, вылейте в квадратную рамку высотой 0,5 см,  оставьте минимум на 1 час в холоде, нарежьте на кубики со стороной 0,5 см и сохраняйте до момента декора тарта. 

Сборка

 С помощью кондитерского мешка с насадкой №10 отсадите шарики легкого апельсинового крема на поверхность запеченного миндального крема.   Сверху на крем выложите кусочки красных апельсинов, цукатов и кубики желе и маленькие листики базилика.