Тарт лайм-клубника на 2 тарта 8,5*24см
Песочное тесто
200 г холодное сливочное масло 82%80 г сахарная пудра
60 г миндальная мука
360 г пшеничная мука
20 г инвертного сахара
4 г соль мелкая
80 г яйца
Порубите масло с просеянной сахарной пудрой, миндальной и пшеничной мукой до мелкой крошки. Взбейте венчиком яйца с инвертным сахаром и солью. Добавьте жидкости в муку и смешайте без усилия. Оставьте в холоде для стабилизации минимум на 3 часа. Раскатайте тонко тесто, выложите в рамки. Стабилизируйте в холоде минимум 2 часа. Полувыпечь основу при 160С.
Запеченный лаймовый крем
40г сливочного масла 82%40г миндальной муки
40г сахарной пудры
50г яиц
8г крахмала кукурузного
35г сока лайма
Цедра 1 лайма
Смешать мягкое сливочное масло с сахарной пудры до однородного состояния, добавить миндальную муку, крахмал, затем яйца, сок и цедру лайма. Не взбивать, просто все смешать.
Выложить крем в основу, выпекать до уверенного карамельного цвета основы.
Ягодное кули
70г пюре малины15г глюкозы
15г сахара
3г пектина NH
115г клубничного пюре
Смешать пюре малины с глюкозой в сотейнике, нагреть до 40С, всыпать сахар, смешенный с пектином, довести до кипения. Проварить 2 минуты. Добавить клубничное пюре. Вылить на остывший тарт с лаймовым кремом.
Взбитый ганаш клубника-лайм
75г белого шоколада 34%50г сливок 33%
Цедра 1 лайма
2г желатина
65г клубничного пюре
60г сливок 33%
Настоять 50г сливок с цедрой лайма накануне в холодильнике. В день приготовления урегулировать вес сливок, довести до кипения, растворить в них желатин. Вылить на шоколад, пробить блендером до состояния эмульсии. Добавить пюре клубничное и 60г сливок, снова пробить блендером, накрыть пленкой в контакт и убрать минимум на 12 часов в холодильник. Перед использованием взбить, отсадить на тарт. Украсить свежей клубникой.