Наша цель - формирование сильной профессиональной школы кондитерского мастерства в Беларуси. 

 Тарт "Ежевика"
Задать вопрос
Наши специалисты ответят на любой интересующий вопрос

Эффектный  внешне и деликатный по вкусу ежевичный тарт  -  идеальный десерт для летних посиделок на терассе с бокалом белого сухого.   Рассыпчатое  сабле, карамельный мусс, легкая ягодная кислинка, шелковистое крем-брюле в обрамлении макаронс  создают гармоничный  и сбалансированный десерт. 


 Тарт «Ежевика»
 Сабле Бретон:

  • 50 г сливочного масла

  • 47 г сахара

  • 2 г соли

  • 20 г желтков

  • 24 г миндальной пудры

  • 67 г  пшеничной муки

  • 3 г разрыхлителя

 В миксере с помощью насадки «лист» смешайте  мягкое масло с сахаром и солью. Добавьте желтки, затем миндальную и пшеничную муку, просеянные с разрыхлителем.  Положите  тесто в холодильник на 30 минут. Затем раскатайте тесто до толщины 2,5 см , вырежьте круг диаметром 18 см.  И выпекайте в кольце  при 170 С около 12 минут.

 Крем –брюле из ежевики 

  • 83 г пюре ежевики

  • 53 г сливок

  • 40 г желтка

  • 33 г сахара

  • 3 г пектина X58

  • 19 г желатиновой массы 

 В сотейнике нагрейте пюре ежевики и сливки.  Часть горячей смеси вылейте на предварительно смешанные желтки, сахар и пектин. Верните смесь в сотейник и доведите до кипения.  Снимите с огня и  добавьте желатиновую массу,  Вылейте крем-брюле в кольца диаметром 14 см и заморозьте.

 Карамельный мусс:

  • 25 г глюкозы

  • 45 г сахара

  • 45 г сливок

  •  пол стручка ванили

  • 19 г сливочного масла

  • 12 г желатиновой массы

  • 120 г взбитых сливок

В сотейнике нагрейте глюкозу и потихоньку всыпьте сахар.  Сделайте светлую карамель и остановите приготовление горячими сливками, которые настаивались со стручком ванили.  Добавьте сливочное масло. Пробейте блендером, затем добавьте желатиновую массу.  Остудите до 30 С и смешайте со взбитыми сливками. Сохраняйте до момента сборки.
 Макаронс:

  • 150 г сахарной пудры

  • 150 г миндальной муки

  • 50 г белка

  • 50 г белка

  • 150 г сахара

  • 30 г воды

  • краситель фиолетовый

   В миске смешайте просеянную миндальную муку и сахарную пудру с первой частью белка.  Сделайте итальянскую меренгу. В сотейнике смешайте сахар, воду и краситель, доведите сироп до 118С и вылейте тоненькой струйкой во вторую часть взбивающихся белков.  Продолжайте взбивать до устойчивых пиков.  Еще теплую (40С) итальянскую меренгу смешайте с пастой из миндальной муки, сахарной пудры и белка.  Вымешайте макаронаж, подготовьте  мешок с насадкой №8 и отсадите маленькие макаронс (1,5 см) на силиконовый коврик. Подсушите  макаронс до образования  легкой корочки. Выпекайте при температуре 160С около 10-12 минут.

 Компоте из ежевики:

  • 30 г инвертного сахара (можно заменить медом)

  • 120 г ягод ежевики

  • 30 г  пюре ежевики

  • 16 г лимонного сока

  • 20 г сахара

  •  4 г пектина NH

  • 21 г желатиновой массы

 В сотейнике смешайте инвертный сахар, ягоды ежевики,  сок лимона,  пюре ежевики, нагрейте. Всыпьте смесь сахара и пектина, доведите до кипения. Проварите пару-минут. Снимите с огня, добавьте желатиновую массу.  Храните в холодильнике до момента наполнения  макаронс.

 Зеркальная глазурь:

  • 150 г воды

  • 300 г сахара

  • 300 г сиропа глюкозы

  • 300 г белого шоколада

  • 140 г желатиновой массы

  • 200 г сгущенного молока

  •  диоксид титана

  • фиолетовый краситель водорастворимый

 В сотейнике доведите до кипения воду с сахаром, глюкозой и красителем, вылейте на шоколад, сгущенное молоко и желатиновую массу.   Пробейте блендером, храните в холодильнике, используйте при температуре около 30С.

 Сборка:

Наполните макаронс ежевичным компоте и сохраняйте для декора. 

Кольцо 18см в выпеченным сабле Бретон наполните карамельным муссом, сверху положите ягоды ежевики (около 200 г). Поставьте все в морозильную камеру на несколько минут. Крем брюле покройте глазурью и поставьте на сабле Бретон с карамельным муссом. Декорируйте макаронс.

 

Заказать услугу
Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.