Тарт «Ежевика»
Сабле Бретон:
-
50 г сливочного масла
-
47 г сахара
-
2 г соли
-
20 г желтков
-
24 г миндальной пудры
-
67 г пшеничной муки
-
3 г разрыхлителя
В миксере с помощью насадки «лист» смешайте мягкое масло с сахаром и солью. Добавьте желтки, затем миндальную и пшеничную муку, просеянные с разрыхлителем. Положите тесто в холодильник на 30 минут. Затем раскатайте тесто до толщины 2,5 см , вырежьте круг диаметром 18 см. И выпекайте в кольце при 170 С около 12 минут.
Крем –брюле из ежевики
-
83 г пюре ежевики
-
53 г сливок
-
40 г желтка
-
33 г сахара
-
3 г пектина X58
-
19 г желатиновой массы
В сотейнике нагрейте пюре ежевики и сливки. Часть горячей смеси вылейте на предварительно смешанные желтки, сахар и пектин. Верните смесь в сотейник и доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте желатиновую массу, Вылейте крем-брюле в кольца диаметром 14 см и заморозьте.
Карамельный мусс:
-
25 г глюкозы
-
45 г сахара
-
45 г сливок
-
пол стручка ванили
-
19 г сливочного масла
-
12 г желатиновой массы
-
120 г взбитых сливок
Макаронс:
-
150 г сахарной пудры
-
150 г миндальной муки
-
50 г белка
-
50 г белка
-
150 г сахара
-
30 г воды
-
краситель фиолетовый
В миске смешайте просеянную миндальную муку и сахарную пудру с первой частью белка. Сделайте итальянскую меренгу. В сотейнике смешайте сахар, воду и краситель, доведите сироп до 118С и вылейте тоненькой струйкой во вторую часть взбивающихся белков. Продолжайте взбивать до устойчивых пиков. Еще теплую (40С) итальянскую меренгу смешайте с пастой из миндальной муки, сахарной пудры и белка. Вымешайте макаронаж, подготовьте мешок с насадкой №8 и отсадите маленькие макаронс (1,5 см) на силиконовый коврик. Подсушите макаронс до образования легкой корочки. Выпекайте при температуре 160С около 10-12 минут.
Компоте из ежевики:
-
30 г инвертного сахара (можно заменить медом)
-
120 г ягод ежевики
-
30 г пюре ежевики
-
16 г лимонного сока
-
20 г сахара
-
4 г пектина NH
- 21 г желатиновой массы
В сотейнике смешайте инвертный сахар, ягоды ежевики, сок лимона, пюре ежевики, нагрейте. Всыпьте смесь сахара и пектина, доведите до кипения. Проварите пару-минут. Снимите с огня, добавьте желатиновую массу. Храните в холодильнике до момента наполнения макаронс.
Зеркальная глазурь:
-
150 г воды
-
300 г сахара
-
300 г сиропа глюкозы
-
300 г белого шоколада
-
140 г желатиновой массы
-
200 г сгущенного молока
-
диоксид титана
-
фиолетовый краситель водорастворимый
В сотейнике доведите до кипения воду с сахаром, глюкозой и красителем, вылейте на шоколад, сгущенное молоко и желатиновую массу. Пробейте блендером, храните в холодильнике, используйте при температуре около 30С.
Сборка:
Наполните макаронс ежевичным компоте и сохраняйте для декора.
Кольцо 18см в выпеченным сабле Бретон наполните карамельным муссом, сверху положите ягоды ежевики (около 200 г). Поставьте все в морозильную камеру на несколько минут. Крем брюле покройте глазурью и поставьте на сабле Бретон с карамельным муссом. Декорируйте макаронс.