Пирожное Шу с фисташковым кремом и клубникой

Пирожные шу  с фисташковым кремом

Заварное тесто:

125 г молока
125 г воды
2 г соли
8 г сахара
75 г сильной муки (12-13% белка)
75 г обычной муки
100 г масла сливочного
220 г яиц (ориентироваться по консистенции)

Воду и молоко смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать). Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать, чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений. Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Горячее тесто переложить в чашу миксера (если делаете шу с его помощью) или в большую глубокую миску. По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто. 
После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.
После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим. 
Выложить тесто в кондитерский мешок. Отсадить шу одинакового  диаметра. Сверху крупным сахаром и орехами. Выпекать при 170С  до готовности. Около 30 минут.  После того, как шу остынут, срезать крышечки хлебным ножом. 

Клубничное компоте

30 г  сиропа глюкозы
90 г пюре малинового
30 г сахара
5 г пектина NH
150 г пюре клубничного
100г клубники мелко порезанной (можно замороженной)

 Нагрейте пюре клубники с глюкозой до 50 С. Добавьте сахар, смешанный с пектином. Дайте покипеть.  Добавьте пюре малины и перемешайте.  Охладите. Добавьте клубнику.
Перед тем, как наполнять пирожные кремом, положите ложечку компоте внутрь шу. 

Фисташковый крем

250г сливок (33-35% жирности)
35г фисташковой пасты
4г желатина
50г желтков
65г сахара
250г маскарпоне

Сварите крем англез (сливки довести до кипения, вылить часть на смесь желтков с сахаром, вернуть все в кастрюлю, варить до загустения). Растворить в нем  предварительно замоченный желатин ( на 4 г желатина 20 г холодной воды), вылить на фисташковую пасту с маскарпоне. Пробить смесь блендером.  Накрыть пищевой пленкой вконтакт и оставить стабилизироваться в холодильнике на ночь.  На следующий день взбить, отсадить в шу.