Paris-Brest (Cedric Grolet)
Заварное тесто
· 50 г молока
· 50 г воды
· 6 г тримолина
· 2 г соли
· 44 г масла
· 60 г муки
· 100 г яиц
Доведите до кипения молоко с водой, солью и кусочками сливочного масла. Снимите с огня, всыпьте муку и вымешайте энергичными движениями. Верните кастрюлю на слабый огонь и подсушите тесто, постоянно помешивая, пока на дне кастрюли не появится легкая корочка.
Введите в тесто яйца небольшими порциями, тщательно вымешивая, после каждой порции яиц. Тесто должно быть гладким и блестящим после введения всех яиц.
Переложите тесто в кондитерский мешокс насадкой №8 и отсадите тесто на пергамент по окружности диаметром 4,5 см, там, чтобы внутри оставалось пространство ((по принципу бублика).
Шеф добавляет в тесто тримолин, чтобы его текстура была более гладкой и при выпечке форма была более ровной.
Масляный крем
· 70 г молока
· 70 г сахара
· 60 г желтков (желток 3х крупных яиц)
· 300 г масла комнатной температуры
Итальянская меренга
· 30 г воды
· 90 г сахар
· 45 г белков (от 1,5 яиц)
Сварите крем англез: в сотейнике доведите молоко до кипения. Желтки тщательно смешайте венчиком с сахаром до белого состояния. Влейте часть молока в желтково-сахарную смесь, перемешайте, верните все в кастрюлю и варите на медленном огне до 82-85С.
Снимите крем с огня, вылейте его на масло, порезанное кусочками и взбивайте насадкой венчик, пока масса не увеличится в объёме в два или три раза.
Итальянская меренга
В кастрюльке из воды и сахара сварите сироп до температуры 121С. Параллельно начинайте взбивать белки в чаше миксера( начинайте взбивать, когда температура сиропа достигла 110С). Когда белки взбиты до легкой пены, а сироп достиг нужной температуры- непрерывно вливайте его тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой, плотной и блестящей.
Аккуратно при помощи спатулы введите меренгу в масляный крем.
Кракелин с какао
· 100 г масла
· 110 г муки
· 125 г сахара кассонад (коричневого сахара)
· 15 г алкализированного какао
· 60 г белка
· 100 г рубленного фундука
Руками или с помощью насадки «лист» в миксере смешайте масло, муку, сахар и какао. Сформируйте шарики весом 200 г. Каждый шарик положите между 2х листов пергамента и раскатайте до толщины 1,5 мм. Положите на 10 минут в морозильную камеру.
Смажьте кракелин белком и посыпьте рубленными сырыми орехами. Прижмите орехи скалкой к кракелину, чтобы они лучше закрепились.
С помощью вырубки 6 см в диаметре вырежьте круги кракелина. В каждом диске по центру проделайте отверстие с помощью насадки 20 мм , используя ее как вырубку. Охладите заготовки в морозилке несколько минут. Выложите заготовку на заварное тесто.
Выпекайте 10-15 минут при 180С в газовой духовке, и 10 минут при 160 С в духовке с конвекцией. Охладите на решетке.
Кондитерский крем
· 600 г молока
· 60 г сливок 33-35%
· 3 стручка ванили
· 120 г желтков
· 120 г сахара
· 30 г кукурузного крахмала
· 30 г муки
· 40 г масла какао
· 12 г желатина порошкового (60 г воды)
· 60 г сливочного масла
· 40 г маскарпоне
Замочите желатин в холодной воде. Для 12 г желатина потребуется 60 г воды. Вы получите 72 г желатиновой массы.
В сотейнике доведите до кипения молоко и сливки с семенами ванили. В миске венчиком смешайте желтки с сахаром до бела, добавьте крахмал и муку, тщательно размешайте. Вылейте треть горячего молока в желтково-сахарную смесь, размешайте, верните все в кастрюлю и продолжайте готовить на медленном огне 2 минуты, постоянно помешивая венчиком.
Снимите с огня, добавьте масло какао, желатин, перемешайте. Затем добавьте сливочное масло и в конце-маскарпоне. Пробейте погружным миксером. Закройте пленкой вконтакт и поставьте охлаждаться.
Масло какао при охлаждении скрепляет смесь лучше, чем просто сливочное масло, при этом позволяет добиться лучшей текстуры, сократив количество желатина.
Крем Пралине
· 900 г кондитерского крема
· 75 г ореховой пасты
· 165 г фундучного пралине
· 615 г масляного крема
Размягчите кондитерский крем с помощью мягкой спатулы, затем введите в него ореховую пасту и пралине.
Взбейте масляный крем в миксере пару минут , чтобы вернуть ему гладкость. Аккуратно введите смесь кондитерского крема с пралине в масляный крем, перемешайте спатулой. Закройте пленкой вконтакт и сохраняйте в холоде.
Жареный фундук
· 100 г сырого фундука
Выложите фундук на противень и жарьте при 150С пока они не приобрету желаемый цвет.
Сборка
Разрежьте остывшие заготовки из заварного теста по середине вдоль.
Наполните нижнюю часть кремом пралине, используя кондитерской мешок с насадкой №8. В крем отсадите по кругу 6 капель фундучного пралине, используя кондитерский мешок. Густо посыпьте крем жареным рубленым фундуком. Прижмите рукой, чтобы орехи погрузились в крем.
C помощью зубчатой насадки №8 отсадите крем пралине на орехи, двигаясь по спирали. Накройте каждый Пари-брест своей «шапочкой». Положите по окружности несколько кусочков фундука на крем пралине.