Пирожное "Лесные ягоды"
Бисквит с красными ягодами
-
150 г белка
-
135 г сахара
-
120 г ягоды
-
120 г миндальная мука
-
45 г сахарная пудра
-
115 г мука пшеничная
Взбить белки с сахаром в меренгу. Соедините с смесью сухих ингредиентов. Разморозьте ягоды, отожмите сок. Добавьте ягоды в тесто, аккуратно вмешайте в тесто. Распределите в рамке 28*35 высотой 4 см. Выпекайте при температуре 160С 18 минут.
Карамелизированный белый шоколад
- 1кг белого шоколада
Карамелизировать шоколад в духовке при температуре 110 С в течение часа, пока шоколад не приобретет карамельный оттенок.
Крем на карамелизованном шоколаде
-
320 г молока
-
320 г сливок
-
75 г желтков
-
70 г сахара
-
190 г белого шоколада
-
8 г желатина
Из сливок, молока, желтков и сахара сварить крем англез, вылить на карамелизованный шоколад и желатин, пробить блендером. Вылить в рамку и заморозить.
Кули из красных ягод
-
536 г пюре малины
-
535 г пюре клубники
-
14 г пектина NH
-
385 г сахара
Подогрейте ягодное пюре, дождиком всыпьте сахар, смешанный с пектином. Доведите до кипения, проварите 1-2 минуты. Слегка остудите, Вылейте в рамку на крем из карамелизованного шоколада.
Глазурь
-
750 г карамелизованного шоколада
-
60 г растительного масла
-
215 г дробленых орехов
Растопите шоколад с маслом до 30С, пробейте блендером, добавьте орехи. Используйте при температуре 45С.
Сборка
Извлеките конфи с кремом из рамки, нарежьте кусочками 3*9 см. Бисквит нарежьте полочками 3*9 см. На бисквит нанесите полоску шоколада. Поставьте заготовку из крема и конфи ребром на бисквит, чтобы на верхнем срезе были видны оба слоя. Верните в мороз. Наколите заготовку на шпажку и окуните пирожное в глазурь так, чтобы верхний срез оставался непокрытым. Снимите лишнюю глазурь с основания пирожного и поставьте на подложку. Поставьте на пару часов в холодильник. Покройте верх пирожного нейтральной глазурью и украсьте ягодами.
Не бойтесь экспериментов и удивляйте вместе с Coup de Coeur!