Эклеры с ванильным кремом и фруктами (Кристоф Адам)

Наша цель - формирование сильной профессиональной школы кондитерского мастерства в Беларуси. 

Эклеры с ванильным кремом и фруктами (Кристоф Адам)

 Эклеры с ванильным кремом и фруктами (Кристоф Адам)





Заварное тесто :

80 г воды

80 г молока

80 г мягкого масла

3 г сахара

2 г соли

80 г муки

3 яйца

Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать). 

Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать, чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений. Тесто должно выглядеть вот так:

Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты.

Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка. Горячее тесто переложить в чашу миксера (если делаете шу с его помощью) или в большую глубокую миску.

По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки «лист», на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной спатулы.

После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.

После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим. 

Отсадите эклеры на силиконовый коврик или пергамент с помощью насадки 10 мм.  Длина каждого эклера 11 см.

Выпекайте при температуре 175С около 30 минут. 

 Ванильный крем:

4 г желатина

24 г холодной воды

400 г сливок

ваниль стручок

90 г белого шоколада 

 Дополнительно:

200 г клубники

2 киви

50 г сока маракуйи

лайм 

Замочите желатин в воде.  Сливки  с семенами ванили доведите почти до кипения.  Введите растворенный желатин. Залейте этой смесью белый шоколад.  С помощью блендера сделайте эмульсию.

 Охладите крем, как минимум, 2 часа. 

 Нарежьте фрукты мелкими кубиками. Отложите часть для декора.

Оставшиеся фрукты смешайте с соком маракуйи. 

Разрежьте эклеры и наполните нижнюю часть фруктами.  Взбейте крем в миксере и с помощью мешка отсадите на эклер. Украсьте кубиками клубники и киви.  Присыпьте цедрой лайма ( по желанию).