Эклер "Ваниль-пекан" Кристофа Адама

Задать вопрос

Наши специалисты ответят на любой интересующий вопрос

Белая глазурь:
3 г порошкового желатина
73 г сливок 35%
28 г глюкозы
2 ванильных стручка
85 г белого шоколада
85 г помады (фонданта)
0,4 г диоксида титана
Замочите желатин минимум на 5 минут для набухания. Влейте в кастрюлю, добавьте глюкозу и доведите все до кипения. Добавить в сливки семеня ванили и сами стручки. Настаивайте 20 минут. Удалите стручки, перемешайте и поставьте обратно на огонь. Измельчите белый шоколад и нарежьте фондант ножом. Поместите все в кувшин, затем вылейте в нее горячие сливки. Добавьте диоксид титана и пробейте погружным блендером. Когда смесь будет однородной, накройте пленкой в контакт и стабилизируйте в холодильнике минимум 4 часа
Ванильный крем :
1 г порошкового желатина
255 г молока
1 ванильный стручок
30 г желтка
50 г сахара
15 г крахмала кукурузного
80 г сливочного масла
Замочите желатин в воде в пропорции 1:5. Нагрейте молоко в кастрюле до кипения, затем добавьте семена ванили. Настаивайте в течение 20 минут. В миске смешайте яичный желток, сахар, крахмал до бела . Часть горячей жидкости влейте к яичной смеси, перемешайте и вылейте обратно в кастрюлю. Варите, постоянно помешивая. После первого «булька» проварите 1-2 минуты. Снимите с огня, добавьте желатин и перемешайте, чтобы он растопился. Остудите крем до 40 ° C. Проверьте температуру крема термометром. Нарежьте масло на мелкие кусочки и добавьте в крем. Пробейте блендером, пока крем не станет гладкими и однородным. Затем поставьте в холодильник минимум на 2 часа.
Карамелизованный пекан:
80 г пекана
40 г сахара
Порубите пекан довольно мелко ножом и положите их в кастрюлю с сахарной пудрой. Нагревайте на среднем огне, перемешивая деревянной ложкой до тех пор, пока орехи пекана не будут карамелизированы. Дайте немного остыть на силиконовом коврике, а затем отделите кусочки пекана друг от друга.
Заварное тесто:
160 г воды
160 г молока
160 г сливочного масла
4 г соли
6 г сахара
8 г жидкого ванильного экстракта
160 г муки типа T55
280 г яиц
Молоко, воду, соль, сахар, ванильный экстракт и масло поместить в сотейник и довести до кипения. Снять с огня и всыпать всю муку. Вымешать до образования однородного теста. Подсушить на огне , постоянно помешивая, до образования на дне уверенной корочки. Переложить в чашу миксера, остудить до 60С и постепенно вводить яйца. После того, как ввели все яйца, переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой 15 мм и отсадить эклеры длиной 11 см. Разогреть духовку до 250 ° C . Поставьте эклеры и выключите духовку. Дайте эклерам вырасти в течение 12-16 минут, затем снова включите духовку на 160 ° C и выпекайте еще 25 минут до золисто-коричневого цвета.
Сборка и отделка:
Сделайте 3 маленьких отверстия на нижней стороне каждого эклера. Сделать это легко маленькой зубчатой насадкой. Поместите холодный ванильный крем в кондитерский мешок с насадкой № 6 или 8 и наполните эклер. Эклер хорошо заполняется, когда крем выходит из отверстий. Нагрейте глазурь до 22 ° C, прогрев ее в течение нескольких секунд в микроволновой печи, чтобы получить гладкую и эластичную текстуру. Опустите верхнюю часть каждого эклера в глазурь. Вы можете измерить температуру глазури с помощью термометра для приготовления пищи или измерить ее по текстуре.
Сгладьте сразу указательным пальцем, чтобы удалить избыток глазури, прежде чем она высохнет. Подождите несколько секунд, затем осторожно окуните заглазированную часть эклера в карамелизированный пекан. Используйте maryse, чтобы периодически перемешивать глазурь; это не позволит ей засохнуть.

Заказать услугу

Оформите заявку на сайте, мы свяжемся с вами в ближайшее время и ответим на все интересующие вопросы.

Вернуться к списку