Опара:
75 г воды комнатной температуры
4 г свежих дрожжей
100 г пшеничной муки
За день до приготовления кулича замешайте опару и 3х ингредиентов. Объедините до образования шара. Оставьте под пленкой в миске на 3 часа при комнатной температуре. Затем переставьте на ночь в холодильник. Достанете из холодильника за 2 часа до приготовления кулича.
Дополнительно:
120 г мелких каллет темного шоколада 54%
180 г апельсиновых цукатов
40 г темного рома
Тесто:
20 г свежих дрожжей
опара (приготовленная накануне)
350 г сильной муки
95 г сахара
7 г соли
120 г желтка
125 г молока
150 г сливочного масла комнатной температуры
цукаты и шоколад, замоченные накануне
В чашу миксера поместите опару, муку. Дрожжи разведите в молоке и вливайте в муку, начиная замес на 1-2 скорости. Используйте насадку крюк. После молока введите желтки. После того, как тесто соберется, будет отставать от стенок, введите соль и затем порциями- сахар. Когда тесто сформовалось в шар, стало гладким - вводим сливочное масло порциями. Важно во время замеса не перегревать тесто выше 25С. После введения масла вымешивайте тесто до гладкости и эластичности. В самом конце введите цукаты и шоколад порциями на самой низкой скорости. Готовое тесто переложите в миску, смазанную растительным маслом, накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 3 часа, обминая каждый час.
Разделите тесто на порции, скруглите, дайте отдохнуть 10 минут под пленкой. После этого сформуйте и положите в формы. Формы накройте пленкой. Расстаивайте тесто 2-2,5 часа при 27-28С. Непосредственно перед выпечкой покройте глазурью и выпекайте около 30 минут при 180С. Готовность проверьте шпажкой.
Глазурь:
65 г миндаля или миндальной муки
10 г пшеничной муки
125 г сахарной пудры
10 г растительного масла
45 г белка
смешайте все ингредиенты до состояния пасты, переложите в кондитерский мешок и отсадите на расстоявшееся тесто.